用料1 (派皮)
低粉 200G 高粉 200G
片状黄油 240G 融化黄油 40G
水 200CC 盐 8G
柠檬汁 少许
用料2 (覆盆子奶油酱)
蛋黄 36G 黄油 180G
覆盆子果泥 120G 水 30G
糖 90G 柠檬汁 5G
用料3 (覆盆子糖裹榛子)
覆盆子果泥 9G 水 7.5G
细砂糖 37.5G 榛子 50G
做法1
1. 低粉、高粉一起过筛，倒入盆内后加入盐。中间做出粉墙加入已融化的黄油、柠檬汁、水
2. 从中心往外全部轻轻拌合，不要搅拌过度。将面团拍扁一些，送入冰箱冷藏过夜。如果不冷藏过夜，至少要冷藏1小时
3. 敲打片状黄油后，擀成正方形
4. 将面团取出，擀成正方形，将片状黄油放在面团上，四角折上来后封好口
5. 将面团顺一个方向擀成长长的面片，自两边各1/4处向中间折，然后再对折，完成一个4折
6. 将面团转90度后再次擀长，自两边各1/3处向内折，完成一个3折
7. 将面团送入冰箱冷藏1小时后取出，再做4折和3折各一次，然后再送入冰箱冷藏1小时
8. 取适量的派皮擀成3MM厚的方形，放在28＊28CM的日本耐候钢烤盘上，然后上面铺上油纸，再放兔子家的不锈钢烤盘，这样在烘烤过程中就不用拿出来用烤网压一压。美格仕烤箱200度中层烤30分钟，过20分钟后就拿掉上面的锈钢烤盘和油纸，继续烤10分钟到表面烤成烘焙色
做法2 (覆盆子奶油酱)
1. 用打蛋器将蛋黄打至颜色发白
2. 糖＋水煮到120度，缓缓冲入已打至颜色发白的蛋黄钢盆中，一直打至缎带状
3. 黄油打软，分次加入2中混合
4. 果泥+柠檬汁混合，分次加入3中混合均匀
5. 覆盆子糖裹榛子：将榛子放入烤箱，180度烤不到10分钟。烤好后稍微切碎
6. 锅中放入果泥、水和细砂糖，煮到118度，关火
7. 将5加入6中，用木勺搅拌，让榛子碎粒整体裹覆完全，然后不停地搅动，直到裹覆的糖霜完全硬化，成为粒粒分明的覆盆子糖裹榛子
8. 组合：把派皮切三等分，挤一层覆盆子奶油酱－上面放第二个派皮－挤一层覆盆子奶油酱－上面放第三个派皮－用小抹刀抹上薄薄一层的覆盆子奶油酱－撒覆盆子糖裹榛子
下一篇：鱼香土豆片
